Dupla algarvia cria cocktails artesanais em «Verso»

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«Verso» é um produto feito na região com ingredientes locais e de forma artesanal preenche uma lacuna no mercado. Hotelaria, bares e restauração de topo estão a responder com interesse.

Disponibilizar cocktails de forma facilitada e permitir que sejam consumidos em qualquer parte, foi a ideia simples que surgiu na pandemia e se materializou em agosto último pelas mãos dos bartenders Tiago Oliveira, formado em Economia e Wilson Pires, em Turismo, ambos pela Universidade do Algarve (UAlg).

Nasceu a «Verso», um projeto que vai muito além de uma marca de cocktails enlatados. «Vemos a Verso como o cocktail bar com o maior alcance do mundo, porque trabalhamos exatamente como um, embora com pequenos ajustes. Em vez de copos, usamos latas. Em vez de decorarmos as bebidas com uma hortelã, colocamos uma etiqueta personalizada. E em vez de alguém consumir no nosso espaço durante um determinado período de tempo condicionado, pode consumir onde, quando, como e com quem quiser. É assim que colocamos o conceito», explica ao barlavento Wilson Pires.

Tal como o sócio, «somos pessoas que temos necessidade de criar e temos prazer em fazê-lo. Há quem se expresse mais e melhor pela escrita, nós expressamos através de cocktails. Fazemos gastronomia, de uma forma quase poética. Sendo esta a nossa poesia, cada uma das nossas bebidas são os nossos versos», justifica a escolha do nome.

Uma vez que se trata de um produto pioneiro a nível nacional, o início do projeto acabou por demorar mais tempo do que os sócios esperavam. «Mais do que criarmos uma empresa, quisemos criá-la com algo que não existia no mercado português. A terminologia cocktail existia, bebidas enlatadas também, mas a fusão dos dois, não. Quando tentávamos aplicar as normas de segurança alimentar [HCCP], a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), através da legislação alcoólica engarrafada», indicou que se tratava de território desconhecido, recorda Tiago Oliveira.

Isto porque, «como não era vinho, nem cerveja, não tinham uma resposta para nos dar. Isso deu-nos medo de arrancar, porque a lei era pouco explícita naquilo que queríamos fazer. Existem regras em termos de fermentação, engarrafamento e pasteurização, mas a legislação não nos dava respostas quando dizíamos que queríamos enlatar cocktails. Foi complicado, até porque temos uma representação legal em Portugal que, infelizmente, não ajuda nestes casos. O aconselhamento sempre foi para fazermos, mas se alguma coisa corresse mal, estavam cá para nos multar. As conversas demoraram mais de 50 horas. Felizmente, o facto de estarmos a fazer diferente era o que nos estimulava mais», conta ainda.

Foi em maio de 2021, com 500 latas prontas, que a primeira encomenda foi fechada com o sócio investidor, o Cocktail Club Call In, baixa de Faro. Pouco depois, «foi a NOS que nos ligou a dizer que tinha ouvido falar da Verso e acabou por ser o primeiro cliente com um pedido de 400 latas para o dia seguinte.

«Foi um pandemónio, porque ainda estávamos em testes e tínhamos um longo caminho a percorrer, porque no sector alimentar as coisas têm mesmo de ser bem feitas», recorda um dos responsáveis. Estavam, assim, dados os primeiros passos da marca.

E qual o público-alvo? Responde Wilson Pires: «a ideia nunca é substituir um bartender, jamais. Estaríamos a ir contra a nossa essência. O objetivo é dar algo a quem não sabe fazer cocktails e que quer dar uma festa em casa, beber descontraído na praia, ou ter algo pronto a servir no seu restaurante ou bar. Queremos dar oportunidade a todos de consumirem e de vender. Falamos de pequenas casas, onde exista falta de espaço e/ou condições e mão de obra para isso acontecer, mini-bares de hotéis, apoios de praia», entre outros.

A ideia parece ter encontrado o seu nicho, pois em março as vendas já eram superiores a 2000 latas. «Estabelecemos a produção de 300 latas diárias como um número confortável. Temos bem a noção daquilo que precisamos de ativar quando quisermos produzir 600 latas por dia, mas esta nunca será uma marca industrial. O que faremos será apenas aumentar a proporção. Em vez de termos recipientes que nos permitam fermentar 50 litros de cada vez, passaremos a ter cubas de inox que nos permitem fermentar 300 ou 400 litros. Nunca será muito mais que isto», garante Tiago Oliveira.

Em termos de sabores, a «Verso» foi lançada «com quatro cocktails com álcool e dois sem, todos com gás, dióxido de carbono. De uma forma ou de outra, para que a lata não vá para dentro e fique rija, é necessário ter gás expansível», assegura Tiago Oliveira, que acrescenta: «ainda é cedo para se lançarem novos sabores. Primeiro, a marca precisa de se estabelecer», sublinha.

Entre os cocktails alcoólicos há Sangria Mediterrânica com pêra, manjericão e gengibre; a Poncha da Madeira com maracujá, tangerina e mel; o Spritz de framboesa e erva príncipe; e o Porto Tónico com zimbro, pepino e hortelã. Sem álcool há a Soda de toranja e manjerona e o Tepache com ananás dos Açores fermentado e lúpulo [ingrediente tradicionalmente ligado à cerveja].

Sobre as referências sem álcool, Oliveira explicita que, no caso da Soda, foi a opção «mais capitalista e a única onde olhámos para o mercado», porque é um sabor que «permite aos bartenders fazerem a Paloma, um cocktail muito popular neste momento».

Já o Tepache, «é uma técnica milenar de estabilização e conservação do ananás através da fermentação, onde na última fase adicionamos manga e lúpulo. Porquê? A ideia partiu por fazer uma cerveja sem álcool. Basicamente, uma cerveja IPA [India Pale Ale], de sabor muito amargo mas com toques muito tropicais», descreve.

Em relação à Poncha, «ao mel, que fermentamos com maracujá, na fase final adicionamos funcho, para dar um toque mais verde, que faz lembrar o absinto, e ainda tangerina e laranja, tudo fresco e espremido por nós». Tiago salienta ainda um pormenor.

«Queríamos baixar o volume alcoólico, para quem quiser beber mais do que duas ou três latas, poder fazê-lo. Não tem a ver com o custo. Na minha opinião, tiro muito mais prazer de um cocktail baixo em álcool. A fermentação é a grande responsável do alongamento dos sabores que se sentem, da complexidade, do corpo e de trazer mais aromas voláteis assim que se abre uma lata. Não adicionamos açúcares. O que acontece é que na fermentação existe troca de açúcares por outros elementos, como o dióxido de carbono e diferentes tipos de acidez».

De realçar que todas as variedades têm cerca de cinco por cento de teor alcoólico, à semelhança de uma cerveja artesanal e são produzidas artesanalmente apenas com ingredientes locais, à exceção do ananás.

Há um outro pormenor que Tiago Oliveira realça: «não entram garrafas de aromas, nem conservantes que eliminam elementos voláteis mais gastronómicos». Ainda assim, a validade dos cocktails enlatados é de um ano. «A única forma com que estabilizamos o produto é muito ligeira e não emite quaisquer elementos voláteis ou aromáticos», conclui.
Cada lata, matematicamente, equivale a dois cocktails, dois copos com cerca de 25 centilitros. Ao consumidor final, os rótulos com álcool custam desde 3,50 euros a unidade, o Tepache 2,50 euros e a Soda 1,50 euros. Os pedidos podem ser feitos diretamente ao produtor, através das redes sociais (@verso.cocktails) e enviados para qualquer parte do país.

De autodidatas a profissionais

Wilson Pires e Tiago Oliveira têm algo em comum nos seus percursos: nenhum se formou em bar. Quando era estudante universitário, diz Wilson, «via os meus amigos a viajarem bastante, e foi algo que nunca tive oportunidade de fazer devido a questões financeiras». Foi músico na banda Fora da Bóia e quando acabou o curso, trabalhou «como bartender no NoSolo Grupo. Depois, «estive sete meses nos cruzeiros. Voltei e trabalhei no Conrad Algarve. Foi aí que comecei a interessar-me mais e a participar nas primeiras competições. Em 2014, ganhei o prémio de Barman do Ano em Portugal. Em 2015, fui para a Holanda, como bartender no Wall of a Story de Amesterdão. Mudei-me para o bar de rua Tails and Spirits, que na altura fazia parte de uma lista dos 50 melhores do mundo. Segui para São Paulo, no Brasil, onde trabalhei no Guilhotina Bar. Mais tarde, fui para a Argentina e trabalhei num bar chamado Floreria Atlântico, que era o número três do mundo e, neste momento, é o quinto».

Já Tiago iniciou «a trabalhar no ramo para conseguir pagar as propinas antes de entrar na universidade. Comecei a ganhar o prazer e trabalhei em O Castelo, em Faro. Mudei-me para Londres e aí sim, comecei a estudar numa escola de bar. Fui para Edimburgo, para o projeto mais estimulante onde estive, um espaço que possuía o maior laboratório de bar europeu. Foi uma fase em que me interessei pela parte científica do processo e consegui pôr em prática um pouco de tudo. Regressei e fiz parte de uma empresa de formação e consultoria na área de bar durante três anos, andando pelo país todo. Juntámos o know-how dos dois para estruturar a ideia» da «Verso».

Já disponível na hotelaria e restauração selecionadas

A juventude e dimensão da marca algarvia de cocktails em lata contrasta com o interesse por parte do mercado. Resorts como Vila Vita PARC, em Lagoa, Epic Sana, em Albufeira e Conrad Algarve, na Quinta do Lago, são alguns dos clientes. «Os hotéis de cinco e seis estrelas pensaram que esta poderia ser uma maneira de marcarem pela diferença, pela qualidade e de terem nos apoios de piscina, mini-bares e restaurantes» algo exclusivo e regional. «Também começámos a ter oportunidade de vender em supermercados gourmet, mas é algo onde ainda não nos queremos comprometer». A marca está ainda disponível em bares e restaurantes de Faro, Loulé, Olhão e no restaurante Bela Vista, em Portimão, galardoado com uma estrela Michelin, «que utiliza os nossos cocktails sem álcool para acompanhar as refeições. Felizmente, já se torna difícil mencionar todos. São espaços bastante ecléticos e que mostram bem a versatilidade da Verso», diz Wilson Pires, um dos fundadores da marca, ao barlavento.

Criar valor em pequena escala

Tiago Oliveira, economista de formação e um dos responsáveis pela «Verso», não pondera evoluir a marca para a escala industrial e justifica que o mundo globalizado já tem demasiada ambição. «Hoje em dia há produtos que se dizem artesanais, mas que têm na base concentrados, aromas, entre outros. Se pudermos crescer, claro que sim. Se precisarmos de empregar mais pessoas, fico muito feliz, desde que nunca se comprometa a artesanalidade no verdadeiro sentido». O sócio Wilson Pires complementa ao barlavento: «uma das coisas mais bonitas da gastronomia é que por muito que uma pessoa viva, coma e beba, nunca vai conseguir provar o mundo inteiro. Porque é que toda a gente quer abrir uma empresa e ser a próxima grande referência nacional ou mundial? Está tudo bem em ser ambicioso, mas por que é que não podem haver muitas empresas pequenas, nas quais conseguimos distribuir o dinheiro por todos, fazermos produtos de qualidade e estarmos todos realizados?». Tiago acrescenta ainda: «Quando ganhamos um novo cliente é um passo na direção certa. Sabemos quais os objetivos: continuar a fazer algo que nos deixe felizes, que faça sentido do ponto de vista gastronómico e que não comprometa os nossos
valores».

«Reverso» da marca é a sustentabilidade

Apesar de a produção da marca «Verso» ser, para já, limitada, gera sobras e também alguns subprodutos que, na opinião dos empreendedores, podem e devem ser aproveitados para originar novas bebidas. O objetivo é reduzir ainda mais a pegada ambiental da marca e, ao mesmo tempo, criar uma gama especialmente dirigida aos profissionais de bar. Esta segunda linha terá o nome de «Reverso», segundo explica Tiago Oliveira. «Nasce de produtos que iam para o lixo e que agora vão dar origem a bebidas como Ginger Beer [cerveja de gengibre], Soda e até Kombucha [bebida fermentada feita a partir de chás]. O portfólio ainda não está concluído. Este mês fizemos também Água Tónica, a partir, precisamente, desses produtos que sobram, que não estamos a utilizar ou que têm a capacidade aromática de uma segunda infusão». Já na opinião de Wilson Pires, «achamos que estas são opções mais dirigidas a bartenders, para servirem de base a outros cocktails. Acho que os profissionais vão percepcionar esta nossa oferta de outra forma e será mais fácil de entrar no espaço deles. Se a Reverso fosse um estabelecimento, diria que está em soft opening», uma vez que já se encontra a ser comercializada, mas a uma escala muito reduzida.