«Escama», o novo restaurante de Faro que também é peixaria

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Mercado com experiências gastronómicas é o conceito pioneiro. «Escama» abriu há pouco mais de um mês e destaca o melhor da Ria Formosa.

Ao entrar-se no número oito da Rua Conselheiro Bivar, umas das mais conhecidas na baixa da cidade de Faro, rapidamente se percebe que o restaurante «Escama» tem um conceito diferente dos congéneres.

O balcão não expõe sobremesas ou espaço para se beber um café com cheirinho, é todo em mármore e dá lugar a diversos peixes e mariscos frescos, envoltos em gelo, tal e qual a lota de um mercado.

«Este não é um restaurante normal. É quase como se fosse um mercado, onde uma pessoa chega e depara-se logo com uma banca, com o peixe exposto e os preços ao quilo. A diferença é que em vez de se comprar o peixe e levá-lo para casa, pode comê-lo aqui», explica ao barlavento Rossana Pereira, 36 anos, manager do «Escama», e acrescenta ainda que se trata de um projeto inovador.

«Em Faro não existia nada semelhante. E, na verdade, não queríamos ser mais um restaurante banal de peixe assado ou de rodízio, porque já existem vários. A ideia é que as pessoas possam escolher e saber aquilo que vão comer», sublinha

No restaurante «Escama» não existe um menu com pratos específicos, mas sim uma lista de sugestões e formas de cozinhar o peixe.

«O cliente, além de escolher quais os peixes que quer, decide de que maneira os quer confecionados e tudo é feito no próprio momento. Não dá para termos menu, porque compramos o peixe todos os dias na lota. Nunca sabemos o que está disponível e a nossa banca é diferente todos os dias. É a maneira que temos de garantir que o produto é fresco», refere a gerente.

«Um grupo pode escolher quatro peixes diferentes e cada um ser cozinhado da sua maneira. Basta decidir e os chefs Filipe Oliveira e Tiago Flores confeccionam. Se for uma dourada, por exemplo, metade pode ser grelhada, a cabeça salteada com manteiga e a outra parte pode ser servida em ceviche ou sashimi braseado. Assim, a partir de um único peixe é possível provar várias técnicas de cozinha».

Por isso, na carta podem encontrar-se sugestões que vão desde bulhão pato, «ótimo para lula ou choco», segundo a responsável, pica-pau, tártaro, tiborna, tiraditos, peixe alimado, e os mais pedidos que são sashimi e ceviche.

A acompanhar há salada montanheira, mistura de batatas na brasa e xarém da casa. Nas sobremesas, o restaurante tem todos os dias leite creme caseiro. Já os vinhos, apesar de uma carta reduzida, são nacionais e pensados para harmonizar os sabores do mar.

E apesar de todos os dias o pescado e o marisco da banca serem diferentes, «são apanhados na nossa costa e tentamos trabalhar com variedades que raramente se encontram noutros restaurantes, como é o caso dos salmonetes», assegura Rossana Pereira.

Ainda assim, as escolhas costumam passar pela dourada, robalo, corvina, carapau, sardinha, bica, sargo, choupa, ruivo e sarrajão, «que resulta no melhor sashimi braseado».

Há ainda outro pormenor onde o «Escama» se destaca, na sustentabilidade e desperdício alimentar, que não existe.

«O peixe que não vendemos ou que já não tem um aspeto tão apelativo para estar na banca, fazemos conservas caseiras e patés. O couvert inclui cenouras temperadas, azeitonas e pasta de peixe. O objetivo é mesmo não existir qualquer tipo de desperdício e essa é uma política nossa. Daí ser muito difícil conseguirmos colaborar com projetos como a Refood», uma vez que não existe excedente.

Também na escolha do pescado existem preocupações ambientais que a equipa tem em conta. De acordo com Tiago Flores, um dos chefs do «Escama» e um dos responsáveis pela compra diária do peixe, «só trabalhamos com bancas específicas. Por exemplo, a lota de Vila Real de Santo António trabalha muito bem com o marisco, a de Quarteira tem determinado tipo de peixe e a de Sagres outro. O que fazemos é escolher artes de pesca específicas, mais sustentáveis e que permitem apresentar sempre o melhor produto. Há barcos de arrasto que apanham lulas às toneladas e depois há barcos pequenos que as apanham uma a uma. Claro que a que compramos tem um valor muito mais elevado, mas compensa tendo em conta a qualidade. Estamos a oferecer um produto muito melhor ao cliente e isso acontece tanto com as lulas, como com os outros peixes. Não trabalhamos, de todo, com pesca de arrasto», sublinha.

Já sobre a escolha em produto local, o chef que trabalha há mais de 10 anos com pescado explica: «o objetivo é valorizar a nossa costa. Muitas vezes, os algarvios não o fazem. Por exemplo, o sarrajão há anos vendia-se a cinco euros o quilo, hoje está a nove porque a procura tem vindo a aumentar e estamos a valorizar este peixe. Temos uma variedade tão estupenda que não faz sentido consumirmos ou vendermos pescado que viaja mais de avião que qualquer farense. É por isso que não escolhemos esse produto e trabalhamos com peixe sazonal. É preciso darmos valor ao que é nosso e ao que temos de melhor. Essa é a base» no restaurante «Escama».

E como tem sido a adesão das pessoas? «Muito boa. Temos tido muitas reservas, sobretudo de residentes locais, que querem conhecer o espaço. As pessoas estão muito curiosas e o feedback tem sido sempre fantástico. Os turistas dizem-nos que nunca provaram nada igual e ficam espantados com a quantidade de coisas que se pode fazer com peixe», responde Rossana Pereira.

Na opinião do chef, o projeto delineado pelo proprietário, André Mascarenhas, tem na base um segredo que o torna tão especial. «Tanto eu como o meu colega [Filipe Oliveira] somos algarvios e muito apaixonados pelo peixe. Isso é meio caminho andado para as coisas correrem bem, porque vivemos mesmo isto. As diferentes técnicas de cozinha que temos, com práticas portuguesas, japonesas, peruanas e australianas, casam muito bem e não são muito usuais no Algarve. Já propuseram que trabalhássemos com carne, mas a nossa paixão é o pescado e o marisco».

Para os próximos tempos, o «Escama» já se prepara para anunciar novidades. Para breve está planeado que se incluam nas receitas os microvegetais marinhos da Ria Fresh. Isto porque, «a salicórnia algarvia é uma garantia de qualidade. Já provei da Turquia, da Grécia, de Marrocos, várias, e não há nada que se compare à nossa», assegura Tiago Flores.

E no pátio interior, com capacidade para 60 pessoas, a ideia é torná-lo num pequeno jardim, com um bar de apoio e música ao vivo em alguns dos dias. «Será um espaço para refeições de grupos grandes, onde se possa beber um copo antes ou depois da refeição, com artistas regionais a atuarem. Esse é o próximo plano», aponta a gerente.

O restaurante «Escama» está aberto de terça-feira a domingo das 12h30 às 14h30 e das 19h00 às 22h30. Mais pormenores podem ser consultados nas redes sociais (@escama.faro) e as reservas podem ser feitas por telemóvel (910998476) ou através de email (escama.faro@gmail.com).